如何評判新鮮松露的品質

依據位於義大利的阿爾巴國際松露研究中心，對於新鮮松露品質的感官評判，通常有三大方向：外型、香氣以及質地的軟硬度。

白松露的外型除了不能有腐敗、發霉或出水的現象外，越完整的松露通常價格越高；若有不小心被鏟子劃傷的痕跡，雖不影響品質，但價格會更親民。另者，表面有較多突出狀代表松露生長在較硬質乾燥的土壤中，生長期較長，香氣更濃郁、豐富，質地也較脆；相反，表面平滑則通常代表生長在較軟質潮濕的土壤中，生長期較短，但香氣會變得平淡、內斂，質地也較軟。

白松露香氣的三階段

白松露的香氣通常可分為三個階段：

第一階段：味道非常清淡，帶有泥土和青草的氣息。但由於一般松露獵犬難以嗅出這種香味，只有經驗豐富的松露獵犬才能察覺。

第二階段：香氣最為濃郁，通常伴隨泥土、蒜頭、堅果、稻草，有時甚至帶有蜂蜜的香味。此時的松露味道最為美味；當香味中開始出現瓦斯氣味時，表示品質和香氣達到頂峰，隨後將走下坡路，此時應盡快食用。

第三階段：原本多層次的香氣迅速流失，取而代之的是腐敗味，如臭抹布或臭襪子。此時表面可能開始出現白黴菌、黏膜及水分，切開後部分質地出現受潮跡象，代表已不適合食用。

新鮮松露的最佳賞味期

高等級的新鮮松露除了價格昂貴外，賞味期也非常短。一般而言，白松露的賞味期約為 3~5 天，而黑松露約為 5~7 天，這也是台灣只有穩定客群的頂級餐廳才會提供新鮮松露料理的原因。

若您有幸獲得新鮮松露，請不要捨不得，務必儘快食用，因為松露的美味稍縱即逝！