72個月熟成伊比利豬火腿：桑卓主廚的美味哲學

這陣子，台灣開始禁止西班牙豬肉進口。消息一出，我們店裡那些熟成 60 個月的 Jamón Ibérico de bellota（伊比利豬火腿）忽然變得格外搶手，像是有人提前嗅到了「錯過就不再」的訊號。每一張訂單背後，其實都不只是想買一份美味，更像是在把一段歐洲的時間、工藝與風土，帶回自己的餐桌。

也因為如此，我們家女王這陣子一直催我：「那支 72 個月熟成的火腿，你到底什麼時候要拿出來？都快沒貨了。」

我聽著，總是笑笑，卻沒有立刻動作。

時間的藝術，不是為了被塵封

我看著那支火腿，想了很久。它掛在那裡，不只是商品，更像一段被完整保存下來的歲月。72 個月，整整六年。這不是簡單的等待，而是每天的溫濕度、每一次的風、每一次自然失重的變化，慢慢把肉質與香氣推到更深、更遠的地方。

當你觀察到它有如 M12 和牛，近乎完美的大理石紋理，你會明白，為什麼我一直捨不得把它拿出來。捨不得，往往不是吝嗇，而是一種敬重：敬重它走過的時間，敬重那份難得時間工藝。

但同時，我也知道，食物的宿命從來不是被「收藏」。再珍貴的食材，如果一直捨不得入口，反而可能錯過它最動人的巔峰。那不是節省，而是一種遺憾。

來自阿爾巴白松露的教訓

我一直記得大約 20 年前，第一次到義大利 Alba（阿爾巴）買白松露 Tartufo Bianco（白松露）。那時候我也是捨不得吃，總想著「再等等、再找個更完美的時刻」。

結果等來的不是更完美，而是錯過——香氣開始消散，最佳品嘗時期悄悄溜走，最後甚至開始發霉，那原本該在舌尖綻放的絕美風味，最終只能在垃圾桶裡黯然收場。那一刻我才真正懂得：有些經典的美味，價值不在於你擁有多久，而在於你是否在對的時間，好好享受它並感謝它。

想起這段往事，我忽然釋懷了。

最好的時刻，就是現在

所以，我終於下定決心——把熟成 72 個月的 Jamón Ibérico de bellota（伊比利豬火腿）拿出來，和朋友們分享。

這支火腿特別之處，不只在於熟成時間長得少見，更在於它的飼養方式：半放牧、半圈養（free region 的生活環境與管理方式交錯），既保留了戶外活動帶來的肌理與風味層次，也兼具穩定飼養條件所形成的均衡脂香，並造就出有如 M12 和牛，近乎完美的大理石紋理。再加上至少 72 個月的熟成，它的香氣會更深、更乾淨，口感更細緻綿長，尾韻如同走進一間老酒窖——不是衝擊，而是沉穩地擴散。

我想，真正的奢侈，從來不是把美味鎖起來。而是在最好的時刻，把它切開，讓它完整地被看見、被聞到、被嚐到，並且被大家記住。

稀有美味送禮很適宜，犒賞自己很幸福！

🥩 探索 72個月熟成伊比利豬火腿的夢幻風味：
前往 Alessandro Food 選購頂級食材

☕ 想學會如何品鑑風味？成為專業咖啡職人：
SCA 咖啡證照課程詳情