Cacio e Pepe(羅馬起司胡椒麵)與玉米澱粉：褻瀆傳統還是天才之舉？

Cacio e Pepe中文為羅馬起司黑胡椒麵，Cacio=羊奶乾酪、Pepe=黑胡椒。

作者：桑卓主廚

古老經典遇上「神祕粉末」？

Cacio e Pepe（羅馬起司胡椒麵）素來以美味但純粹卻難以駕馭的魅力，穩坐羅馬傳統麵食的王座。 誰能想到，現在竟然有人想在這道經典之作裡「偷偷加入」玉米澱粉 (Corn Starch)？ 這究竟是對傳統的褻瀆，還是能讓味蕾再升級的天才靈感？

Cacio e Pepe的靈魂：改變不得的經典

僅靠三寶：Cacio (羊奶乾酪)、Pepe (黑胡椒) 和Pasta (麵條)。
越單純的料理，往往越考驗廚師的功力。

為什麼難煮？
麵水的溫度與醬汁比例稍有不慎，就容易出現「fase mozzarella (莫札瑞拉階段)」，也就是起司瞬間結塊、變得顆粒狀，讓整盤義大利麵變得黏稠又濃稠成麵團，而不是絲綢般的醬汁與條條分明的義大利麵。

玉米澱粉：解救麵團還是毀滅經典？

根據一群「充滿好奇心」的義大利科學家，他們運用熱力學原理提出：
1. 玉米澱粉 (Corn Starch) 可以吸水防起士結塊：其長鏈分子能吸收液體，降低蛋白質緊密抱團的機率。
2. 醬汁更順滑：適度添加玉米澱粉，可以打造出絲滑醬汁，免除「起司顆粒」的風險。

然而，許多保守派的義大利人，對於這「小粉」的存在，都抱持質疑態度。
玉米澱粉雖然讓醬汁更絲滑，但也改變這道經典義大利麵的風味，風味都走樣了，還能叫Cacio e Pepe羅馬起司胡椒麵？

玉米澱粉雖然讓羅馬起司胡椒麵的品質更容易穩定，不過也改變了風味；
就像Sous Vide（低溫烹調）可以讓海鮮和肉類更柔嫩，但也會讓海鮮和肉類流失更多的風味！

料理是浪漫？是科學？

我常常和餐廳的工作夥伴、教室的學生分享：
要做出料理的外貌很簡單，但是要能深入料理的內涵和精髓，卻不是只要努力就能達成的。
我個人很喜歡名廚Lidia Bastianich這段話：「烹飪就是科學，但更重要的是經驗的累積。簡單往往是最難達成的事，特別是在廚房裡。」

料理美食可以很浪漫，也可以很科學，沒有絕對的對和錯，只有喜不喜歡！

結語

無論加不加玉米澱粉，不妨一試。
畢竟，烹飪的樂趣就在於不斷探索與嘗試，不是嗎？
不過加了玉米澱粉的義大利麵，千萬別說：這是經典的Cacio e Pepe羅馬起司胡椒麵。
就像我們不會把肉包說成是湯包，儘管兩者的外型和食材都很相像。