從新手到專業烘豆師的黃金路徑｜SCA 烘豆課程推薦｜咖啡烘焙訓練高雄｜桑卓咖啡研究學院

Q: 沒有基礎可以從哪裡開始？

建議先報名 Foundation（初階）。本階段聚焦流程與安全、基礎曲線與紀錄，適合零基礎入門。

Q: 課後能否複製同樣風味？

課程強調「感官—曲線—數據」對照與色度計（Colorimeter 色度計）驗證，協助你建立可複製的流程。

Q: 是否提供國際證書？

通過 SCA 官方考核者，可獲得 SCA 國際證書，於全球通用，有助履歷與職涯發展。

在一杯咖啡的背後，藏著無數次的火焰交響。桑卓咖啡研究學院Alessandro Coffee Academy以國際 SCA（Specialty Coffee Association）標準為核心，結合產學實戰，帶你從入門到專業，建立可複製（Repeatable）、可管理（Controllable）、**可升級（Scalable）**的烘焙能力。

課程路徑總覽（Overview）

課程依 SCA 官方架構分為三階：Foundation（初階）→ Intermediate（中階）→ Professional（高階），由淺入深建立理論、實作與品質管理能力。

🔰 Foundation（初階）— 打好烘焙地基

課程資訊：最少 7 小時；線上書面考 20 題／32 分鐘；及格 60%；不含實作考試（由講師完成課程技能報告）

你將學到

烘焙關鍵事件（Key Events）：入豆（Charge）、回溫點（Turning Point）、第一次爆裂（First Crack）、第二次爆裂（Second Crack）
烘焙機元件（Roaster Components）：滾筒（Drum）、燃燒器（Burner）、風溫/豆溫探針（Environmental/Bean Probes）、後燃器（Afterburner）
烘焙控制（Roast Control）：空氣流量（Airflow）與火力（Heat Input）對酸（Acidity）、苦（Bitterness）、顏色（Color）的影響
物理變化（Physical Changes）：從綠→黃→褐、體積膨脹（Volume Expansion）與失重（Mass Loss）
曲線記錄（Roast Profile Logging）：以曲線支持品質控管（Quality Control, QC）與一致性
安全與維護（Safety & Maintenance）：工廠安全、防火、日常清潔

Intermediate（中階）— 從感官連結到曲線掌控

課程資訊：最少 21 小時（含實作）；線上書面考 35 題／37 分鐘；及格 70%；實作考 3 小時，及格 70%

你將強化

升溫率（Rate of Rise, RoR/升溫率）：定義、量測、預測與對風味的影響
色度計（Colorimeter/色度計）：正確使用規範、顏色一致性（Consistency）、允收帶（Acceptance Range）
發展時間（Development Time/發展時間）：在同色值下，不同發展時間對酸甜苦、醇厚（Body）、回味（Aftertaste）的影響
曲線記錄與變因（Roast Logging & Variables）：入豆量、環境條件、控制操作、失重百分比等
樣品烘焙（Sample Roasting/樣品烘焙）：流程與評估；生豆杯測（Green Cupping） vs 曲線杯測（Profile Cupping）
物理屬性（Physical Attributes）：大小、密度、水分差異與重量/體積變化計算
熱力學與傳熱（Thermodynamics & Heat Transfer）：傳導（Conduction）、對流（Convection）、輻射（Radiation）基本概念
烘焙廠安全與儲存（Safety, Maintenance & Storage）

🟣 Professional（高階）— 專業設計與量產品質控管

課程資訊：最少 21 小時；線上書面考 30 題／32 分鐘；及格 80%；實作考 200 分鐘，及格 80%

你將精通

控制與顏色匹配（Control & Color Matching）：在指定時間限制內達成目標色值；**烘焙曲線軟體（Roast Profile Software）**應用
褐變與香氣（Maillard & Aromatics）：氣體生成（Gas Formation）、顏色化學成因（Chemical Causes of Color）與**溶解度（Solubility）**影響
可萃取性與烘焙度（Extractability & Roast Degree）：烘焙度、烘焙速度（Roast Speed）對萃取與溶解的機制與實務
烘焙瑕疵（Roast Defects）：視覺辨識與杯測鑑別（Cupping Identification）
拼配（Blending）：組件數（Number of Components）、前/後拼配（Pre/Post-blend）與 QC 流程
進階熱力學（Advanced Thermodynamics）：傳熱與熱擴散（Heat Diffusion）；**空豆比（Air-to-Bean Ratio, ABR）**與傳熱效率
風險與合規（Risk & Compliance）：赭麴毒素（Ochratoxin A, OTA/赭麴毒素）、**丙烯醯胺（Acrylamide/丙烯醯胺）**之理解與管理
烘焙管理（Roastery Management）：生產設計、色值量測、記錄軟體、不同烘焙度下的清潔與維護策略

詳細課程內容（Syllabus）

Foundation（初階）

烘焙師基礎（Roaster Basics）：術語（Terminology）、烘焙機元件（Components）、烘焙控制（Control）
烘焙過程（Roasting Process）：物理變化（Physical Changes）、建立曲線（Build Profile）、使用曲線（Use Profile）、關鍵事件（Key Events）
轉化與計算（Transformations & Calculations）：重量損失（Mass Loss）與體積成長率（Volume Gain）公式
安全與維護（Safety & Maintenance）：工廠安全、防火與清潔
品質控管（Quality Control）：以曲線與色度（Color）支持一致性

Intermediate（中階）

烘焙曲線（Roast Curve）：RoR 基礎、預測，熱量（Heat）vs 溫度（Temperature），變因與記錄
顏色與曲線（Color & Profile）：色度計（Colorimeter），一致性與允收帶，依色值管理品質
感官分析（Sensory Analysis）：發展時間對酸甜苦、口感（Mouthfeel）與回味；不同色值的三角杯測（Triangulation）
物理變化（Physical Changes）：重量/體積變化計算與比較；大小、密度、水分的影響
烘焙機與熱力學（Roaster & Thermodynamics）：傳導/對流/輻射之傳熱路徑
樣品烘焙（Sample Roasting）：目的、流程、評估；生豆杯測 vs 曲線杯測
安全、維護與儲存（Safety, Maintenance & Storage）

Professional（高階）

熱力學與熱擴散（Thermodynamics & Heat Diffusion）：由外豆向內豆的熱擴散；水分在熱擴散中的角色（Water’s Role in Heat Diffusion）
傳熱/擴散與瑕疵（Heat Transfer/Diffusion & Defects）：尖端焦（Tipping）、烘焦（Scorching）等成因與預防
化學變化與色值（Chemical Changes & Roast Color）：顏色化學、色值測量與解讀；對**溶解度（Solubility）與可萃取性（Extractability）**的影響
感官與 QC（Sensory & QC）：狹窄目標下的發展時間控烘、色值視覺判讀、瑕疵杯測識別與報表化
拼配（Blending）：組件數、前/後拼配與量產一致性
烘焙廠管理（Roastery Management）：生產設計、顏色量測變異、曲線記錄軟體、不同烘焙度下的清潔與維護
風險與合規（Risk & Compliance）：OTA/丙烯醯胺之風險管理與溝通