一、什麼是冷萃？Definition

冷萃咖啡（Cold Brew Coffee）指以低溫長時間浸泡萃取（Immersion Extraction）製成的咖啡飲品。相較於熱沖（Hot Brew）：

• 酸感更柔和、口感更平順、苦澀較低。
• 可先製作濃縮液（Concentrate）再稀釋出杯。
• 冰滴（Kyoto Slow Drip）雖同為冷水作業，但屬「低流速滴濾」之不同工法，不等同一般浸泡式冷萃。

二、咖啡豆選擇與烘焙（Roast Profile）

• 輕至中焙（Light–Medium Roast）：花香、果酸、清甜突出；浸泡時間可略短。
• 中至中深焙（Medium–Medium Dark）：口感厚實、甜感突出；建議加強過濾與靜置澄清。
• 單品選擇以乾淨度、均衡度為先；處理法（Washed 水洗 / Natural 日曬 / Honey 蜜處理 / Special Processing 特殊處理）依風味目標搭配。

四、配方與目標參數（Recipe & Targets）

• 即飲（RTD, Ready-To-Drink）：常見粉水比 1:10～1:15（亦可參考手沖習慣 1:15～1:20）。
• 濃縮液（Concentrate）：常見 1:4～1:8，出杯前以冷水或牛奶稀釋。
• 低溫長時浸泡可達充分萃取，但過度延長會增加苦味、澀感與草本味。

五、浸泡時間與溫度（Time & Temperature）

• 冷藏浸泡：4–6°C，12–24 小時。風味乾淨、氧化較慢。
• 室溫浸泡：18–24°C，8–12 小時。風味較濃郁，但氧化較快，需加強衛生控管。
• 輕微攪拌悶蒸（Bloom）：投粉後以 75–85°C 的水（約佔總水量 12%）輕攪 10–15 秒確保完全浸潤，再加入其餘常溫/冰水；中段可視需要輕搖一次。

六、標準作業流程（SOP）

1. 研磨：粗研磨（800–1200 μm）。
2. 投粉悶蒸：以 75–85°C 的水（約 12%）輕微攪拌悶蒸。
3. 第二次加水：補足其他水量（冰水或常溫水），輕攪至完全浸潤。
4. 浸泡：密封後置於 4–6°C 冷藏 18–24 小時；避免強光。
5. 過濾：先濾網去渣，再以濾紙/濾布二次過濾；必要時靜置澄清後裝瓶。
6. 品質檢核：以折射儀（Refractometer，折射儀）測 TDS，並同步做感官描述（Sensory）與紀錄。
7. 包裝與冷藏：裝入已消毒容器，全程 0–4°C 冷藏保存。

九、風味設計（Flavor Design）與配方範例

• A) 清爽花果調 RTD：粉水比 1:16、冷藏 24h、TDS 約 1.3%；適合衣索比亞（Ethiopia）或肯亞（Kenya）淺中焙。
• B) 可可甜感濃郁款：粉水比 1:14、冷藏 18h、TDS 約 1.5%；適合中焙中南美產區。
• C) 濃縮液商業版：粉水比 1:5、冷藏 20h，過濾後以 1:1.5～1:2 稀釋出杯。

十、氮氣冷萃（Nitro Cold Brew）要點

• 使用食品級氮氣（N₂）注入，並以氮氣龍頭（Stout Faucet）出杯。
• 先脫氣（De-gas）再注氮，提升細緻泡沫；壓力 25–35 psi 視設備微調。
• RTD 濃度建議 1.2–1.5%，有利綿密口感與穩定泡沫。

十一、常見問題排除（Troubleshooting）

• 太淡：延長浸泡 2–4 h、略微加細研磨或提高粉量；同時檢查水質。
• 澀苦或草本味：縮短時間、加粗研磨、加強二次過濾；改用更乾淨的生豆。
• 渣感重：升級濾材或增加一道紙濾；靜置澄清後再裝瓶。
• 氧化風味：全程冷鏈、避光、縮短保存期；必要時評估巴氏殺菌/HPP。

十二、營運與成本（For Café & Catering）

• 產能規劃：以終端 RTD 需求回推濃縮液量與冷藏容量。
• 原物料控管：以折射儀監控每批 TDS，建立配方 SOP 與紀錄表。
• 菜單應用：黑咖啡、拿鐵（Latte）（加入鮮乳）、氣泡冷萃（Soda）、Nitro 等。
• 成本計算：以粉水比與 TDS 標準化每杯萃取成本，確保毛利一致。