為什麼厭氧豆「更香」，也「更難烘」？

厭氧處理法（Anaerobic Process）常見於以密閉環境控制發酵的處理方式。它能強化水果、花香、酒香等揮發性香氣， 也可能帶來更高的甜感與更黏稠的口感。但對烘豆師而言，挑戰在於：這些迷人的香氣本質上更脆弱，且容易在錯誤熱歷程中被破壞或轉化。

• 香氣易揮發：若前段能量過猛，可能直接把關鍵香氣「蒸發掉」。
• 內外熟度更敏感：厭氧豆有時密度、含水與細胞結構差異更大，容易出現外熟內生或內熟外青。
• 瑕疵風味更顯性：過長的發展時間（Development Time）可能放大酒糟、醋酸、悶味等不乾淨調性。
• 萃取窗口更窄：烘焙若讓結構變得不穩，後續手沖（Brewing）或義式（Espresso）更難做到穩定與可複製。

如何保留特殊發酵風味？用 5 個「可落地」策略把風味留住

1) 前段能量要「夠」但不能「粗暴」

在脫水期（Drying Phase）不追求暴衝，而是確保熱量能穩定進入豆心。 你要避免「表面先焦糖化、內部還沒準備好」造成的不均勻熟度。

2) 讀懂 RoR（Rate of Rise，升溫速率）比背曲線更重要

厭氧豆常需要更精準的 RoR 控制：過高容易「衝掉香氣」，過低又可能帶來悶、木、發酵雜味。 真正專業的烘豆，必須用數據把每一次結果可複製。

3) 控制發展時間：用「乾淨度」守住高級感

發展時間不是越長越甜。對厭氧豆，過長可能把發酵調性推向不乾淨。 你的目標是：甜感、香氣、乾淨度三者平衡，而不是只追求濃烈。

4) 杯測要練到「說得準」，才能做得到

你必須能把風味分辨清楚：是草莓？是酒香？是醋酸？是悶味？ 感官（Sensory）不是加分題，而是你烘焙決策的儀表板。

5) 讓肌肉記憶（Muscle Memory，肌肉記憶）成為你的競爭優勢

操作技能需要時間累積。當你每週練習、每週修正，你的手感會變成可複製的「流程」，而不是靠運氣。 這種能力最難被取代，也最能決定你未來的出品質量與效率。

為什麼我們堅持「一週一堂課」？因為你要的是能開店的能力，不是上完課的感覺

市面上常見三到四天的密集課，對有經驗者是進階補強；但對零基礎學員，往往來不及消化、練習與修正。 桑卓咖啡研究學院以「一週一堂課」安排，每次課後都有明確練習目標，你在實作中遇到的問題，下週帶回課堂直接調整。 學習不是填鴨，而是一個可迭代的品質系統。