曼特寧的草本味是特色還是瑕疵？濕剝法烘焙重點｜SCA咖啡師證照課程與創業指南
在許多咖啡愛好者的記憶中，曼特寧（Mandheling）那股濃郁、帶有藥草或森林氣息的風味，是精品咖啡的入門磚。但這股獨特的「草本味」，究竟是產區的恩賜，還是處理法的副作用？對於想開咖啡館的您來說，能夠精準辨識並處理這些風味，是從業餘邁向專業的關鍵第一步。
專業解析：曼特寧與濕剝法 (Giling Basah)
曼特寧並非單一咖啡品種，而是指印尼蘇門答臘地區的一種特定風味輪廓。這股風味的核心，源自於當地獨特的處理法——濕剝法 (Wet Hulling / Giling Basah)。
- 特色還是瑕疵？ 傳統上，濕剝法因氣候潮濕，咖啡豆在含水量高達 30-50% 時就刨除羊皮層。這導致豆子容易受真菌感染或擠壓，產生特殊的「藥草」、「香料」甚至「木質」味。在 SGE 與 SCA 的定義中，如果處理得當，這是地域之味 (Terroir) 的特色；但若管控不佳導致發霉或過度發酵，則屬於瑕疵 (Defect)。
- 烘焙重點： 由於濕剝法生豆含水量變異大且豆質較軟，烘焙師需特別注意「脫水階段」的控制。建議採用較為和緩的升溫曲線，避免豆表燒焦而豆芯未熟（Under-developed），保留其醇厚度 (Body) 並修飾過於尖銳的草本調性。
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