_咖啡杯測師都在做什麼？SCA感官課程帶你開發味蕾天賦

請先閉上眼睛，回想一下你今天早上喝的那杯咖啡。現在，誠實地問自己一個問題：

你喝到的是一杯單純的「提神苦水」，還是一杯「帶有柑橘酸質、烤杏仁香氣與黑巧克力尾韻的複雜液體」？

如果你的答案偏向前者，別擔心，這並不代表你的味蕾遲鈍或缺乏天賦。這只意味著，你尚未喚醒它沉睡的巨大潛能。許多人以為品味能力是與生俱來的，但真相是：味覺和嗅覺，就像肌肉一樣，是完全可以透過系統化的訓練來強化、雕琢與提升的。而SCA感官技能課程，就是一套由全球咖啡專家共同研擬，最專業、最科學的味蕾健身指南。

「杯測師」這個聽起來有些神秘的職業，他們的工作並非僅僅是品嚐咖啡，更是整個精品咖啡產業鏈中不可或缺的品質守門員與價值發現者。今天，桑卓咖啡學院將帶你走進咖啡杯測師的專業世界，看看他們如何透過一套嚴謹的儀式，將模糊的感官感受轉化為精準的共通語言，並告訴你，這項技能將如何徹底改變你對咖啡，乃至整個美食世界的看法，讓你的人生體驗更加豐富多彩。

充滿儀式感的專業：SCA標準杯測流程

咖啡杯測 (Coffee Cupping) 是全球精品咖啡產業通用的品質評鑑方式。它不僅僅是「喝咖啡」，更是一套充滿儀式感的科學流程，其核心目的在於排除所有可能影響判斷的變因（如沖煮手法、濾杯材質），讓我們能客觀地感受咖啡豆本身最純粹、最真實的風味。在桑卓的課堂上，你將親身學習並反覆實踐這套嚴謹的流程：

1. 聞乾香 (Fragrance)：將新鮮研磨至標準粗細的咖啡粉倒入杯測碗中，輕晃碗身，湊近鼻子深深地、緩慢地吸氣。這是咖啡豆最奔放、最原始的香氣展現，也是判斷咖啡豆新鮮度與潛在風味的第一步。你可能會聞到細緻的花香、奔放的熱帶水果香、溫暖的香料或沉穩的堅果氣息。
2. 注水與聞濕香 (Aroma)：以標準水溫（約92-94°C）的熱水，用穩定的水流注入碗中，確保所有咖啡粉都被均勻浸潤。這時，咖啡中的芳香物質與水作用後會釋放出更深層、更複雜的香氣。焦糖、巧克力、烘烤麵包或水果熟成的香氣會在此時浮現，與乾香進行對比，能提供更多風味線索。
3. 破渣 (Break the Crust)：讓咖啡靜置浸泡約4分鐘後，咖啡粉渣會形成一層厚實的粉層（Crust）浮在表面。此時，用杯測匙以推進的方式輕輕推開粉層。這一瞬間，是整場杯測最戲劇性的時刻，積蓄已久的香氣會猛然迸發，給你一次強烈而集中的嗅覺衝擊。這個步驟極具指標性，能展現咖啡最核心的香氣特質。
4. 啜吸 (Slurp)：待咖啡降溫至適口溫度後，用杯測匙舀取少量咖啡液，靠近嘴邊，以短促而有力的「啜吸」方式將咖啡液吸入口中。這個看似不雅的動作，目的在於讓咖啡液瞬間霧化，使其均勻地覆蓋口腔中的所有味蕾和鼻後嗅覺感受器。唯有如此，才能最大化地感知咖啡的風味(Flavor)、酸質(Acidity)、醇厚度(Body)與尾韻(Aftertaste)。

這一連串看似複雜的動作，每一步都有其科學依據，目的只有一個：將你的感官潛力發揮到極致，捕捉到風味的每一個細節，並做出客觀、可重複的評價。

解密風味的羅賽塔石碑：SCA風味輪

當你透過杯測感受到了豐富的風味，下一個挑戰就是：如何精準地描述出來？「我覺得很好喝」、「有點果酸」這樣的描述，對於專業領域是遠遠不夠的。這時，我們需要一本風味的字典與地圖——SCA官方風味輪 (Coffee Taster’s Flavor Wheel)。

風味輪是由世界咖啡研究組織（WCR）與SCA集結全球數百位感官科學家與咖啡專家，歷時多年研究所完成的科學工具。它就像是解密風味的「羅賽塔石碑」，將咖啡中可能出現的數百種風味，由內到外，從大分類到細項，進行了系統化的歸納。在課程中，你將學會如何使用它來「翻譯」你的味蕾感受到的訊息：

• 你喝到了一股果香，但說不清楚是什麼水果。看向風味輪最中心的內圈，找到「Fruit (水果)」這個大類。
• 接著往外一圈看，它被細分為「Berry (莓果)」、「Citrus Fruit (柑橘類)」、「Stone Fruit (核果)」、「Tropical Fruit (熱帶水果)」等。你仔細感受後發現，這股味道更接近柑橘。
• 再往最外圈看，「Citrus Fruit」被更精確地描述為「Grapefruit (葡萄柚)」、「Orange (柳橙)」、「Lemon (檸檬)」、「Lime (萊姆)」。此時，你就能自信地說出：「我喝到了清晰的檸檬風味，而不是模糊的果酸！」

透過風味輪的引導與反覆練習，你的風味描述將從模糊的個人感受，進化到專業領域能夠溝通、交流的共通語言，這是成為合格杯測師的基石。

不靠天賦，靠科學：系統化的感官校正

很多人以為品味是天生的，但SCA感官課程的核心理念恰恰相反：專業的感官能力，主要來自於科學化的刻意練習。在桑卓的課堂上，我們會進行一系列的「感官校正」訓練，幫助你的味蕾和嗅覺建立客觀、一致的標準：

• 味覺校正 (Triangulation)：我們會使用不同濃度的酸（檸檬酸）、甜（蔗糖）、鹹（鹽）標準溶液，讓你進行「三角杯測」的盲測練習。在三杯樣品中，找出風味不同的那一杯。這個訓練能極大地提升你對基本味覺種類與強度的辨識精準度，校準你對「酸、甜」的定義。
• 嗅覺記憶鍛鍊 (Olfactory Training)：透過俗稱「聞香瓶」的專業嗅覺訓練工具組（Le Nez du Café），你會聞到數十種咖啡中常見的標準香氣樣本，如杏仁、焦糖、玫瑰、菸草、丁香、甚至是馬鈴薯等瑕疵風味。透過反覆記憶與辨識，你將在腦中建立起一座龐大而穩固的「氣味資料庫」，當未來在咖啡中聞到類似氣味時，便能迅速地調用記憶並加以指認。

這種科學化的訓練，能確保你評價風味的標準，是與國際專家同步的，而不是停留在個人的主觀喜好。這也是專業杯測師與一般愛好者之間最大的區別。

不只為考照：一項提升生活品質的超實用技能

學習感官，最終的目的不僅僅是為了拿到一張證照，或是成為一名杯測師。它更是一項能讓你終身受益、全面提升生活品質的超實用技能。當你完成了感官課程，你會發現：

• 選豆不再踩雷：你能看懂咖啡豆包裝上「日曬耶加雪菲，帶有草莓、藍莓、佛手柑風味」的描述，並在腦中大致描繪出它的樣貌，從而根據自己的喜好，精準選出想要的味道，告別盲買的風險。
• 喝懂一杯好咖啡：在咖啡館裡，你能品嚐出咖啡師的用心與技術，分辨出萃取良好所帶來的乾淨度與甜感，以及萃取瑕疵所造成的苦澀或酸澀。你的每一次消費，都將變得更有價值。
• 打開美食新世界：這種對風味的敏銳度與描述能力，可以無縫延伸到品酒、品茶、巧克力、甚至是高級料理的鑑賞等所有領域。你的世界，將因此變得更加多彩、立體和細膩。